(1) A través de la reacción de reducción de los antioxidantes, se reduce el contenido de oxígeno en y alrededor de los alimentos. Algunos antioxidantes como el ácido ascórbico y el ácido eritórbico se oxidan fácilmente, por lo que el oxígeno de los alimentos puede reaccionar primero con ellos, evitando así la oxidación de aceites y grasas. .
(2) Los antioxidantes liberan átomos de hidrógeno y se combinan con los peróxidos producidos por la reacción de autooxidación de aceites y grasas, interrumpiendo la reacción en cadena, evitando así que continúe el proceso de oxidación.
(3) Al destruir y debilitar la actividad de la oxidasa, no puede catalizar la reacción de oxidación.
(4) Sustancias de bloqueo que pueden catalizar y causar reacciones de oxidación, como iones metálicos complejos que pueden catalizar reacciones de oxidación.
